テイクアウトの食品から新型コロナウイルスに感染するリスクは？

世界中でビジネスが閉鎖されるなか、レストランのシェフたちは、一般市民や医療職、生活必需サービス従事者のために食事を作り続けている。ほかのビジネスが休業を命じられても、飲食店は営業を許可されているのだ。しかし、テイクアウトの食品を食べることで、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）にかかる危険はないのだろうか。

コロンビア大学メイルマン公衆衛生大学院、感染症・免疫学センターのウイルス学者、アンジェラ・L・ラスムセン（Angela L. Rasmussen）博士は、「食事を介して新型コロナウイルス（SARS-CoV-2）に感染する可能性を示すエビデンスはない。可能性があるとしても、リスクは極めて低いだろう」と話す。さらに博士は、ヒトコロナウイルス（ヒトに対して病原性を示すコロナウイルスのグループ）で、食物を介して感染しうるものは聞いたことがないと述べる。

現在、新型コロナウイルスの感染予防策として推奨されているのは、頻繁に手を洗い、手で顔を触らないようして、ウイルスが気道に到達するリスクを低減させることだ。しかしこのような対策は、現在のような新型コロナウイルスのパンデミック下でなくとも、適切な訓練を受けた料理人であれば普段から実践していることだ。また、料理人や飲食店は、利用客を感染から守るために追加の策も講じている。

しかし、そうした予防策を講じていてもなお、食品中に新型コロナウイルスが混入することがあったとして、そこから感染する可能性はあるのだろうか。食物が調理され、人の口に入るまでの過程には、その可能性を抑えられそうなポイントがいくつかある。それを一つひとつ見ていこう。

第一に、食品中にウイルスが存在しても、調理の熱で不活性化するのだろうか。

「熱を加えれば、ほぼ確実にウイルスは不活性化する。ただし私の知る限り、どれくらいの温度で、どれくらいの時間をかけて加熱すれば不活性化するのかを報告した研究はまだない」とラスムセン博士は言う。

ピザや炒め物といった人気のデリバリー食品のほとんどはごく高温で調理されているが、冷たい食品についてはどうだろうか。

「これについてはデータがない。高温の食品のほうが、温度によっては感染性ウイルスの存在する可能性は低くなるが、そもそもいかなる食品も、摂取することで新型コロナウイルスの感染を引き起こすリスクは極めて低い。食品は気道に取り込まれないし、ウイルスが存在したとしても、おそらく胃の中で不活性化される」とラスムセン博士は話す。

気持ちのいい話ではないが、家庭や飲食店でどれだけ十分に調理された食品であっても、健康に害を及ぼすおそれのある病原体が含まれる可能性はある。しかし、それで病気になることは滅多にない。われわれの体は、病原体に対する防衛策のひとつとして、胃酸を備えているからだ。

「胃のなかのような、酸性度の高い、pHの低い環境は、エンベロープ（一部のウイルス粒子がもつ膜）を溶かす。また、同じくウイルス粒子の主な構成要素であるウイルスタンパク質とRNAを分解する」とラスムセン博士は言う。

しかし、目下の多くの物事と同様に、テイクアウト食品の利用も、まったくリスクがないわけではない。それでも、米疾病予防管理センター（CDC）が推奨するガイドラインに従って手を洗い、テイクアウト容器の外包装を消毒することで、リスクをさらに低減することが可能だ。

とはいえ、一部のウイルスが食物を介して感染し、感染症を引き起こす場合があるのは確かだ。ノロウイルスの集団感染によってレストランやホテル、またとりわけクルーズ船が閉鎖される事例はよく知られている。新型コロナウイルスもやはりクルーズ船内で感染が拡大したが、今のところそれが食物を介して広がったというエビデンスはない。それなら、新型コロナウイルスとノロウイルスはどこが違うのだろうか。

テキサス州にあるベイラー医科大学で、消化管ウイルスを研究するメアリー・K・エステス（Mary K. Estes）教授は、「新型コロナウイルスとノロウイルスは、表面の構成要素が異なる別々のウイルスだ。新型コロナウイルスのカプシド（タンパク質の殻）は、脂質のエンベロープに囲まれていて、これは石鹸と水で比較的簡単に溶解させることができる」と述べる。いっぽう、「ノロウイルスのカプシドは、脂質のエンベロープをもたない」と同教授は指摘する。これは、石鹸や水で容易に不活性化できないことを意味する。

ノロウイルスは主に、糞便から口への経路で感染すると考えられている。新型コロナウイルスも、一部で感染者の糞便から検出された例があるため、やはりこれはリスクになるのだろうか。

「全員ではないが、一部の患者の排泄物から、感染性ウイルスとウイルスRNAが検出されている。それはつまり、糞便から感染する可能性があることを意味する。ただし注目すべきは、実際に糞便から感染したというエビデンスはなく、ましてや重要な感染原因ではないという点だ」とラスムセン博士は言う。

プロの料理人などの調理従事者は、食品安全に関して高度な訓練を受けているため、一般人に比べて手指の衛生を徹底しているはずだ。また、それに加えて、ほかにもウイルス間で違いがあることから、新型コロナウイルスは、ノロウイルスと比べてはるかに食物経由の感染リスクが低いと言えるだろう。

「ノロウイルスは、（新型コロナウイルスに比べて）はるかに安定したウイルスであり、環境中や食物中でかなり長期間にわたって物体表面上に残存する。しかしどちらのウイルスも、食品に火を通すことで不活性化されるため、十分に火を通した高温の食物を食べるのが安全だ」とエステス教授は言う。

「糞便からの感染リスクはもともと低いと思われるが、手指の衛生と飛沫対策を徹底することで、さらに低減できる」とラスムセン博士は述べている。